« オレ、ボク、ワタシ、自分 | トップページ | 春な忘れそ »

2014年1月16日 (木)

煮ても焼いても

 「箸にも棒にもかからぬ人」はいなくても、「煮ても焼いても食えないやつ」。いますねえ、都知事候補の中にも一、二.……。だれがとは言いませんが。煮る、焼くのほかに調理方法はたくさんあります。しかしどうしても駄目な場合は、要するに「食えないやつ」なのです。選りすぐって敬遠するに越したことはありません。

『薬用食品事典』三省堂、の定義より

[煮る]食品に煮汁(水、だし汁)を加えて加熱する操作です。沸騰による煮汁の対流で食品が過熱され、煮物になります。過熱しながら味付けができ、煮汁の成分と食品の成分の交流で味わいが増します。

[焼く]加熱調理の中で、最も古くから行われている方法です。直接火の上で焼く方法と、天火、鉄板、鍋、フライパン、石、砂、灰などを使って間接的に焼く方法があります。材料の形や組織の崩れ方が少なく、香りや持ち味が保てます。

[炒める]鉄板や鍋を使い、少量の油を使って高温で炭塵化に過熱する調理法です。油は食費なの味を引き立て、こげつきを防ぎます。肉、魚、野菜、米飯、麺類など広い範囲の食品に利用できます。

[ゆでる]食品を水の中に入れ高温で加熱する操作です。組織をやわらかくし、あくや苦味を取り去ります。ゆで汁はあくや苦味が溶けだしているので、煮物のようには使いません。野菜、魚介類、卵、麺類、豆類、くりなどの下調理として用いる方法です。

[炊く]最初に煮て、途中から蒸す調理操作で、米をごはんにする調理法です。他の調理法に比べ最高に持ち味が生かせます。

[蒸す]水蒸気を熱の媒体として熱する調理法です。煮たり焼いたりより型崩れがなく、葉菜類以外は香りや色の変化はあまりありません。

[揚げる]多量の油を熱の媒体として食品を加熱するもので、”煮る”と”焼く”の、それぞれの操作の長所を兼ね備えた調理法です。高温、短時間で調理するので、ビタミンなどの損失も僅かです。 

------------

「炒る」と「炙る」もその次に加えてください。

投稿: 玉井人ひろた | 2014年1月16日 (木) 19時15分

-------------

ありましたねえ。辞書にはなかったのが。

[炒る]ゴマを炒る。豆を炒る。パチパチ。
[炙る]ノリを炙る。スルメを炙る。

エアコンやファンヒーターではそうはいきません。

世界文化遺産ものです。炭火のある光景ですね。

投稿: ましま | 2014年1月16日 (木) 20時22分

|

« オレ、ボク、ワタシ、自分 | トップページ | 春な忘れそ »

エッセイ」カテゴリの記事

コメント

「炒る」と「炙る」もその次に加えてください。

投稿: 玉井人ひろた | 2014年1月16日 (木) 19時15分

ありましたねえ。辞書にはなかったのが。

[炒る]ゴマを炒る。豆を炒る。パチパチ。
[炙る]ノリを炙る。スルメを炙る。

エアコンやファンヒーターではそうはいきません。

世界文化遺産ものです。炭火のある光景ですね。

投稿: ましま | 2014年1月16日 (木) 20時22分

コメントを書く



(ウェブ上には掲載しません)


コメントは記事投稿者が公開するまで表示されません。



トラックバック

この記事のトラックバックURL:
http://app.f.cocolog-nifty.com/t/trackback/468248/54631804

この記事へのトラックバック一覧です: 煮ても焼いても:

» 当然「あるべきもの」が、何処にも無い [逝きし世の面影]
『極悪プロパガンダ』 1月16日付け毎日新聞コラム 『Dr.中川のがんの時代を暮らす』/83では『期待大きい「がん登録制度」』と題して、『昨年12月6日、特定秘密保護法が国会で成立した日、この法律の陰に隠れて、ひっそりと成立した重要な法律がありました...... [続きを読む]

受信: 2014年1月17日 (金) 11時00分

« オレ、ボク、ワタシ、自分 | トップページ | 春な忘れそ »